Knollen waschen uns etwa 8 Minuten in kochendem Wasser vorgaren. Abgießen, dünn schälen und vierteln. Zitrone auspressen. Das Olivenöl mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Die Topinamburstücke vorsichtig darin wenden. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 40 Minuten knusprig backen. In der Zwischenzeit Quark, Mayonnaise und den restlichen Zitronensaft verrühren. Den Apfel grob raspeln und unterheben. Mit Salz und den Chili abschmecken. Kresse vom Beet schneiden und ebenfalls unterrühren. Den Dip zusammen mit den Pommes servieren.