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Unser täglich Brot - Biowissen

BIO-WISSEN: BROTBACKMISCHUNGEN

Unser täglich Brot

BIO-WISSEN Mit einer fertigen Mischung gelingt ein Brot im Handumdrehen. Ob Vollkorn, Weißmehl, Low Carb oder glutenfrei: Backen kann losgehen! 

Alltägliche Dinge lernt man ja meist erst zu schätzen, wenn sie fehlen. Kein Brot im Haus! Und keine Zeit mehr einzukaufen. Geht ja gar nicht. Doch was tun? Der Laden zu, Feiertag und Wochenende. Das existenzielle, heimelige Brot, es fehlt: das uralte Kulturgut. Schon seit der Steinzeit backen Menschen Brot.

Jetzt nur keine Angst vorm selber Backen! Schließlich liegt uns die alte Kulturtechnik quasi in den Genen. Wer unsicher ist oder es eilig hat, kann zu einer Backmischung greifen. So füllt selbst der Anfänger seinen leeren Brotkorb. Als Rettungsanker im Vorratsschrank macht die fertige Brotbackmischung jedenfalls einen richtig guten Job. Denn die Tüten halten sich bis zu einem Jahr. Doch auf den Inhalt kommt es an. Da haben Bio-Backmischungen eindeutige Vorteile: Denn sie legen Wert auf möglichst natürliche Zutaten. Theoretisch reichen ja Mehl, Hefe, Salz und Wasser, um Brot herzustellen. Fladenbrot gelingt sogar ohne Backtriebmittel. Doch konventionelle Mischungen enthalten Zusätze wie Natriumacetat als Säureregulator, phosphathaltiges Backpulver oder Ascorbinsäure, die Brot aufgehen lässt. Solche chemisch-synthetischen Hilfsstoffe gelten teils als bedenklich. Bio-Hersteller machen es anders: Mehl aus geröstetem Getreide lockert das Gebäck, Apfelfasern halten Brot länger feucht und Malzmehl unterstützt die Lockerungsarbeit der Hefe.

Glutenfrei, Low Carb & Co

Klassische Bio-Brotbackmischungen enthalten verschiedene Getreidemehle, Salz, Sauerteig- oder Backpulver, dazu eventuell Saaten oder Brotgewürz. Mehl aus dem vollen Korn hat Vorrang, es ist reich an Vitalstoffen. Gekeimtes Getreide bringt noch mehr Vitalstoffe. Doch auch Liebhaber von Ciabatta, Baguette & Co. finden die passende Mischung. Und sehr eilige Bäcker greifen zu Schnellbrot: Es enthält als Triebmittel Backpulver und kann deshalb nach dem Anrühren ganz ohne Aufgehzeit in den Ofen geschoben werden.

Im Bio-Laden gibt es neben Mischungen für klassisches Weizen- oder Roggenbrot viele Spezialmischungen: zum Beispiel hefe- oder glutenfrei, Low Carb und proteinreich. Bei Low-Carb- und proteinreichen Mischungen ersetzen oder ergänzen Sojamehl, Saaten oder Nüsse, etwa Kürbiskerne, Hanf, Chia, Erdmandeln oder Haselnüsse das Getreidemehl. Glutenfreie Brote enthalten Mehl aus Hirse, Buchweizen oder Reis in Kombination mit einem Verdickungsmittel wie Guarkernmehl. Ganz klar: Solche Spezialbrote schmecken natürlich ein bisschen anders als das Steinzeitbrot unserer Ahnen. Aber Stullen lassen sich trotzdem damit machen. Deshalb: Der Brotkorb will gefüllt werden. Backen kann losgehen! 

Doppelbacken

Ist das Brot nicht knusprig genug, mit Wasser besprühen oder bestreichen und für weitere zehn Minuten in den heißen Ofen schieben.

So gelingt's

Backmischung anrühren. Teig kneten, in die gefettete Form füllen, mit Wasser glattstreichen, eventuell mit Öl bepinseln. So entsteht eine schöne Kruste. Oberfläche leicht einschneiden. An einem warmen Ort gehen lassen, dann backen. Fertig ist das Brot, wenn Klopfen auf den Brotboden hohl klingt.

Brot- oder Mehlmix

Bei Brotbackmischungen sind Mehl, Salz und Sauerteig oder Backpulver zusammen in der Tüte, eventuell sogar schon Malzmehl, Saaten oder Brotgewürz. Es fehlen nur Wasser und eventuell Hefe oder Backpulver. Mehlmischungen erleichtern glutenfreies Backen: Damit Brot ohne glutenhaltiges Mehl wie Roggen oder Weizen gelingt, enthält der Mix verschiedene glutenfreie Mehle und ein Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl im optimalen Mengenverhältnis, nichts sonst. Backtriebmittel, Nüsse, Saaten, Gewürze und Salz ergänzt jeder selbst.

Schnell und hefefrei

Wer Hefe nicht verträgt, findet Brotbackmischungen, die mit Backpulver funktionieren. Ihr Vorteil: Die Zeit fürs Gehen fällt weg. Etwas mehr als eine Stunde reicht für Zubereitung inklusive Backen. Deswegen heißt Backpulverbrot auch Schnellbrot.

Herd oder Automat

Nicht alle Backmischungen eignen sich für den Backautomat. Der Blick auf die Packung verrät es. Der Backautomat benötigt mehr Zeit – bis zu drei Stunden. Im Backofen geht es schneller, dafür frisst dieser mehr Strom. Backen mit Umluft trocknet eher aus. Besser den Ofen vorheizen und auf Ober- und Unterhitze einstellen.

Pizza, Brötchen &  Co.

Aus einfachem Brotteig lassen sich auch Pizza- oder Flammkuchenböden backen. Auch für Brötchen oder Stockbrot
eignen sich viele Mischungen, doch dann darf der Teig nicht zu flüssig sein.

Von Gudrun Ambros aus „Schrot&Korn“, Ausgabe 4/2019

 

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